Szafran – król przypraw

Czy wiecie, jak używać szafranu by uzyskać najlepszy smak, kolor i aromat potrawy? Nasi przyjaciele biorąc od nas przepisy na perskie jedzenie często narzekają, że szafran jest zbyt kosztowny. Nasza odpowiedź? „To znaczy, że nie wiecie, jak go używać!”. 

Szafran
Szafran

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Ale czy zastanawialiście się kiedyś, jak to możliwe, że perscy kucharze używają szafranu niemal w każdej potrawie? Czy są aż tak bogaci, że codziennie sypią droższą niż złoto przyprawę do codziennych posiłków? Odpowiedź brzmi: nie! A to dlatego, że wystarczy wykorzystać niewielką ilość szafranu dla uzyskania rewelacyjnego efektu.

Perskie lody często przyprawiane są szafranem. Znajdziemy go też w naszym ukochanym budyniu z ryżem (sholeh zard), czy w pikantnym cieście ryżowym (tahchin). Lista dań z szafranem nie ma końca. Bez niego tradycyjne perskie potrawy nigdy nie mają odpowiedniego smaku.

Sholeh zard
Sholeh zard

Perski pudding z ryżem szafranowym (sholeh zard) to dekadenckie połączenie szafranu i kardamonu w słodkim budyniu ozdobionym cynamonem, migdałami i pistacjami. Sholeh Zard przygotowywany jest często w ilościach hurtowych na ceremonie religijne, podczas których jest rozdawany ubogim.

Czy szafran jest drogi?

W Iranie znajduje się ponad 90% upraw szafranowych świata, więc teoretycznie na miejscu powinien być tani. Jednak tak nie jest.

Kwiaty krokusów muszą być zbierane ręcznie. Jest to bardzo pracochłonne zadanie, więc nic dziwnego, że szafran tyle kosztuje. Ponadto ta roślina lubi ciepły i słoneczny klimat, więc nie rośnie w zbyt wielu miejscach. Ale gram dobrego szafranu wystarczy na ładnych parę dań.

 Irański szafran jest najlepszy na świecie, a jego jakość jest dzielona na klasy. Najlepsze są Negin i Sargol – uzyskane z wierzchołka pręcika krokusa. To, co pozostaje po oddzieleniu cennej końcówki jest najtańsze. Nie zabarwimy już tak pięknie ryżu, ale wciąż pozostanie zapach.

Zbiór krokusów
Zbiór krokusów

Ile szafranu użyć?

Z niewielkiej ilość szafranu można łatwo zrobić zarówno codzienne potrawy z ryżem i kurczakiem, jak również uroczysty posiłek. Istnieją różne sposoby przygotowania szafranu. Perscy kucharze zawsze rozdrabniają go na proszek. W ten sposób nawet mała szczypta przyprawy odda tyle koloru i aromatu, że nawet codzienne danie wygląda królewsko.

Więc jeśli chcecie często używać szafranu warto zainwestować w mały moździerz. Może być kamienny, ceramiczny, metalowy – ważne, by wewnątrz miał szorstką powierzchnię. Najlepiej nie korzystać z moździerza do mielenia innych przypraw.

Ryż z szafranem
Ryż z szafranem

Przygotowanie szafranu

Jeżeli w naszej kuchni jest wilgotno, to najlepiej do szczypty szafranu w moździerzu dodać trochę gruboziarnistego cukru. Wtedy jego starcie będzie łatwiejsze. Wilgotny szafran można też podsuszyć w piekarniku na papierze do pieczenia w temperaturze 50 stopni przez 5 minut. Natomiast zapas szafranu przechowujemy w szczelnie zakrytym małym słoiku w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu.
Następnym krokiem jest „zaparzanie”. Istnieją dwie metody warzenia szafranu. Obie są skuteczne. Zaraz po przygotowaniu sok będzie czerwony, ale po chwili zamieni się na głęboko złoty kolor.


Metoda 1: 1/4 łyżeczki proszku szafranowego wsypujemy do szklanki. Dodajemy jedną łyżkę świeżo przegotowanej gorącej wody. Przykrywamy spodeczkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut.  słoik z pokrywką i umieścić go w ciepłym miejscu. Następnie dodajemy ciepłej wody wg. uznania i mieszamy.

Metoda 2: 1/4 łyżeczki rozdrobnionego szafranu wsypujemy do małej miseczki lub filiżanki. Dodajemy kostkę lodu (kruszony lód jest najlepszy). Pozostawiamy na około dziesięć minut, aż lód całkowicie rozpuści. Stopniowe topnienie lodu będzie wydobywać piękny kolor i aromat szafranu. Dodajemy wodę wg. uznania i mieszamy.

Tak uzyskany płyn dodajemy już bezpośrednio do potraw. Smacznego 🙂

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Zapisz sie na nasz Newsletter !

Zarejestruj się, a dostaniesz najnowsze wpisy prosto na maila

Persepolis.love

share with your friends ...Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInEmail this to someoneShare on TumblrPrint this page
Oznaczone , , , , ,
  • Szafran to magiczna przyprawa. Potrafi zamienić zwykłe z pozoru danie w wyrafinowaną potrawę. Choć dzisiaj trudno w to uwierzyć, szafran był kiedyś bardzo popularny w Polsce. Siedemnastowieczna kuchnia sarmacka zawierała sporo przepisów z szafranem. Przy okazji odwiedzin Pałącu w Wilanowie udało nam się znaleźć bardzo interesującą pozycję w tamtejszej księgarnii: „Sekrety Kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego”. W książce znajdziemy przepisy z 1682 roku. Polscy sarmaci lubowali się też w słodko-kwaśnych potrawach. Jest to jedno z wielu cudownych kulinarnych par. Perskie słodko-kwaśne dania są jednymi z moich ulubionych. Kapuściane gołąbki z jagnienciny, ryżu, koperku skąpane w sosie miodowo-limonkowym czy pulpeciki jagniece z orzechami w sosie granatowo-miodowym to moi ulubiency.

Facebook